Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena

Selak-Zeljko, Barbara

diplomski rad

Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:187405

Selak-Zeljko, Barbara

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Selak Zeljko, B. (2024). Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

MLA 8th Edition

Selak Zeljko, Barbara. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

Chicago 17th Edition

Harvard

Selak Zeljko, B. (2024). 'Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.07.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

Vancouver

Selak Zeljko B. Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 19.07.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

IEEE

B. Selak Zeljko, "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187405

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka brašna uljne pogače lješnjaka na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Naslov (engleski)	Effect of Hazelnut Oil Press-Cake Flour on the Quality of Gluten-Free Biscuits
Autor	Barbara Selak-Zeljko
Mentor	Marko Jukić (mentor)
Mentor	Ana Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Marko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ana Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2024-04-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela kukuruznog brašna brašnom uljne pogače lješnjaka koje se dodavalo u količinama od 20, 40 i 60 % na kvalitetu čajnog peciva bez glutena. Osim utjecaja dodatka brašna uljne pogače lješnjaka ispitan je i utjecaj uljnog taloga zaostalog nakon hladnog prešanja lješnjaka te utjecaj ulja lješnjaka koji su se u ovom radu koristili kao izvor masnoće umjesto margarina. Kroz analizu parametara poput udjela vode, aktiviteta vode, dimenzija, boje, teksture i senzorskih svojstava ispitan je utjecaj dodatka navedenih komponenti. Rezultati su pokazali da dodatak brašna uljne pogače lješnjaka uzrokuje smanjenje udjela i aktiviteta vode u bezglutenskim čajnim pecivima. Promjer čajnih peciva nije značajno promijenjen dodatkom brašna od uljne pogače lješnjaka, ali je visina smanjena, a faktor širenja povećan što se može objasniti hidrofobnim svojstvima ulja koje stvara barijeru protiv penetracije vode u tijesto. Čvrstoća čajnih peciva bila je veća kod uzoraka s uljem lješnjaka nego kod uzoraka s uljnim talogom, vjerojatno zbog manje sposobnosti tekućih ulja da zadržavaju plinove tijekom pečenja u usporedbi s čvrstim mastima. Dodatak brašna od uljne pogače lješnjaka značajno je utjecao na promjenu boje čajnih peciva koja je bila znatno tamnija od čajnih peciva sa 100 % kukuruznog brašna. Uzorci proizvedeni s uljem lješnjaka s dodatkom 60 % brašna uljne pogače lješnjaka dobili su najviše senzorske ocjene dok su uzorci s uljnim talogom značajno lošije ocijenjeni.
Sažetak (engleski)	The aim of this study was to investigate the impact of replacing a portion of maize flour with hazelnut press-cake flour, added in amounts of 20, 40, and 60%, on the quality of gluten-free biscuits. In addition to the influence of adding hazelnut press-cake flour, the study also examined the effect of hazelnut oil sediment remaining after cold pressing and the impact of hazelnut oil used in this study as a fat source instead of shortening. Through the analysis of parameters such as water content, water activity, dimensions, colour, texture, and sensory properties, the influence of adding these components was examined. The results showed that adding hazelnut press-cake flour led to a reduction in water content and activity in gluten-free biscuits. The width of biscuits was not significantly altered by the addition of hazelnut press-cake flour, but the height was reduced, while the spread factor increased, which can be explained by the hydrophobic properties of the oil creating a barrier against water penetration into the dough. The hardness of the gluten-free biscuits was higher in samples with hazelnut oil compared to those with hazelnut oil sediment, likely due to the lower ability of liquid oils to retain gases during baking compared to solid fats. The addition of hazelnut press-cake flour significantly influenced the colour change of the biscuits, which were noticeably darker than those made with 100% maize flour. Samples produced with hazelnut oil and 60% hazelnut press-cake flour received the highest sensory scores, while samples with hazelnut oil sediment were rated significantly lower.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:187405
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2024-05-07 12:37:46