Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena

Lovrić, Ana

diplomski rad

Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:260497

Lovrić, Ana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Lovrić, A. (2024). Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

MLA 8th Edition

Lovrić, Ana. "Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

Chicago 17th Edition

Harvard

Lovrić, A. (2024). 'Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 18.07.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

Vancouver

Lovrić A. Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 18.07.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

IEEE

A. Lovrić, "Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260497

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu krekera bez glutena
Naslov (engleski)	The Influence of the Addition of Different Protein Concentrates on the Quality of Gluten-Free Crackers
Autor	Ana Lovrić
Mentor	Marko Jukić (mentor)
Mentor	Ana Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Ana Bucić-Kojić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Marko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2024-04-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Budući da se u proizvodnji bezglutenskih proizvoda često koriste brašna s relativno niskim udjelom proteina, ali i škrobni preparati koji ne sadrže proteine, često se u recepturu dodaju različiti proteini kako bi se poboljšala kvalitativna, ali nutritivna svojstva proizvoda. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj dodatka različitih udjela (10 %, 20 %, 30 %) koncentrata proteina sirutke, proteina bjelanjka jajeta i proteina riže na kvalitetu krekera bez glutena. Nakon laboratorijskog pečenja provedeno je ispitivanje kvalitete dobivenih uzoraka krekera koje je uključivalo određivanje udjela i aktiviteta vode, dimenzija i teksture te boje i senzorskih svojstava. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak proteina sirutke i bjelanjka značajno povećao udio i aktivitet vode u krekerima, dok je dodatak proteina riže rezultirao njihovim smanjenjem. Proteini sirutke i bjelanjka imali su značajan utjecaj na povećanje dimenzija krekera, kao i na smanjenje njihove čvrstoće. Hrskavost krekera povećavala se dodatkom proteina sirutke, a smanjivala dodatkom proteina riže.Svi proteinski dodaci značajno su utjecali na boju krekera, čineći ih tamnijima i s tonovima smeđih komponenti što je povezano s intenzivnijim Maillardovim reakcijama tijekom pečenja. Senzorska ocjena krekera pokazala je da previsoke koncentracije proteina bjelanjka imaju negativan utjecaj na njihova senzorska svojstva, dok je dodatak 10 % proteina sirutke rezultirao najboljim ocjenama.
Sažetak (engleski)	Since gluten-free products often utilize flours with relatively low protein content, as well as starch preparations devoid of proteins, various proteins are often added to the recipe to enhance both the qualitative and nutritional properties of the product. Therefore, the aim of this research was to examine the influence of adding different concentrations (10%, 20%, 30%) of whey protein concentrate, egg white protein, and rice protein on the quality of gluten-free crackers. After laboratory baking, the quality of the obtained cracker samples was assessed, including determining the moisture content and activity, dimensions and texture, as well as color and sensory properties. The research results showed that the addition of whey protein and egg white protein significantly increased the moisture content and activity in the crackers, while the addition of rice protein resulted in their reduction. Whey and egg white proteins had a significant impact on increasing the dimensions of the crackers, as well as reducing their firmness. Crispiness of the crackers increased with the addition of whey protein, while it decreased with the addition of rice protein. All protein additives significantly affected the color of the crackers, making them darker with shades of brown components, which is associated with more intense Maillard reactions during baking. Sensory evaluation of the crackers showed that excessive concentrations of egg white protein had a negative impact on their sensory properties, while the addition of 10% whey protein resulted in the highest ratings.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:260497
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2024-05-06 15:07:32