Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena

Mendeš, Marija

diplomski rad

Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:989362

Mendeš, Marija

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Mendeš, M. (2024). Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

MLA 8th Edition

Mendeš, Marija. "Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Chicago 17th Edition

Harvard

Mendeš, M. (2024). 'Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.07.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Vancouver

Mendeš M. Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 19.07.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

IEEE

M. Mendeš, "Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena
Naslov (engleski)	The Influence of the Addition of Rice Protein Concentrate on the Quality of Gluten-Free Bread
Autor	Marija Mendeš
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Mentor	Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Mentor	Ana Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Mirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ana Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2024-01-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Proizvodi bez glutena, uključujući i kruh se sve više proizvode i stavljaju na tržište u različitim oblicima. Takvi proizvodi su jedini izvor hrane osobama koje su oboljele od celijakije ili drugih sličnih bolesti. Osim toga smatraju se i zdravijim pa ih konzumiraju i osobe koje nisu osjetljive na gluten. Kako bi se nadomjestila visokoelastična svojstva glutena dodaju se hidrokoloidi, enzimi, proteini i drugi dodaci s takvim karakteristikama. Proteini utječu na oblikovanje i senzorske karakteristike, naročito boju. U ovom radu se ispitivao utjecaj koncentrata proteina riže u različitim omjerima u kruhu bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba. Povećanjem koncentracije proteina, smanjuje se specifični volumen i omjer širini i visine kruha, elastičnost i kohezivnost, tijesto je postajalo sve čvršće te je oblikovanje bilo teže, a boja tamnija. Pored toga, dodatak rižinog proteina je povećao broj šupljina i poroznost.
Sažetak (engleski)	Gluten-free products, including bread, are increasingly being produced and marketed in various forms. Such products are the only source of nutrition for people suffering from coeliac disease or similar conditions. They are also considered healthier, leading even those not gluten-sensitive also consume them. To compensate for the viscoelastic properties of gluten, hydrocolloids, enzymes, proteins, and other additives with similar properties are added. Proteins influence the shaping and sensory properties, especially the colour. In this study, the influence of rice protein concentrates in different ratios in gluten-free bread made from rice flour and maize starch was investigated. As the rice protein concentration increased, the specific volume and width-to-height ratio of the bread, elasticity and cohesiveness decrease, the dough became harder and more difficult to shape and the colour darker. The addition of rice protein increased the number of cavities and porosity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:989362
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2024-01-16 17:06:09