prikaz prve stranice dokumenta Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:794415
Marketanović, Željka
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

Marketanović, Ž. (2010). Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Željka. "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Željka. "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Ž. (2010). 'Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović Ž. Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 25.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Ž. Marketanović, "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovAnaliza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Naslov (engleski)Texture analysis of semi-hard cheeses from different producers on croatian market
AutorŽeljka Marketanović
MentorVedran Slačanac (mentor)
Član povjerenstvaJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaVedran Slačanac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za mljekarstvo)
Osijek
Datum i država obrane2010-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Tekstura sira je jedna od važnijih osobina prema kojoj potrošač procjenjuje kvalitetu proizvoda. Instrumentalnim analizama ispitivana je tekstura 8 uzoraka različitih vrsta kravljih sireva koji se nalaze na hrvatskom tržištu. U tu svrhu određuje se sastav ispitivanih sireva, pH vrijednost, aktivitet vode, boja te svojstva teksture sira pomoću uređaja za analizu profila teksture (TPA) i testa proboda (Puncture test). Instrumentalna analiza obuhvaća mjerenje čvrstoće, kohezivnosti, elastičnosti, odgođene elastičnosti te otpora žvakanju. Svrha rada je utvrditi utjecaj sastava i fizikalno-kemijskih svojstava na teksturu ispitivanih sireva. Od analiziranih sireva najveću vrijednost za čvrstoću, kohezivnost, elastičnost i odgođenu elastičnost je imao sir Cheddar koji ima i najmanji udio vode, najveći udio mliječne masti i najveću pH vrijednost. Statistička analiza mjernih podataka pokazuje da nema značajnih korelacija između udjela proteina i parametara teksture, dok je korelacija između udjela masti i odgođene elastičnosti statistički značajna (r = - 0,81). Analiza također pokazuje da postoji statistički značajna korelacija između elastičnosti i kohezivnosti, elastičnosti i otpora žvakanju, odgođene elastičnosti i otpora žvakanju, te čvrstoće i testa proboda kroz tijesto sira.
Sažetak (engleski)
Consumer evaluates quality of cheese according to it’s texture which is one of the most important characteristic of cheese. 8 samples of different cow’s cheeses , that can be found on Croatian market, are tested by the instrumental analyses. For that purpose is valuated composition of analysed cheeses , pH, aW, colour and characteristics of cheese texture that is measured by TPA (texture profile analysis) and Puncture test. Instrumental analyse includes measuring of hardness, cohesiveness, springiness , resilience and chewiness. Intention of this work is to determine effect of composition and physico-chemical characteristics on cheese texture. From analysed cheeses the most value for hardness, resilience, cohesiviness and springiness Cheddar cheese had, which also had the smallest content of water, the highest content of fat and the highest pH value. Statistic analysis shows that there is no meaningful correlation between protein ratio and texture parameters, but correlation between fat content and springiness is statisticly significant (r=-0,81). Analysis also shows that significant correlation exist between resilience and cohesiviness, resilience and chewiness, springiness and chewiness, and hardness and punkture test.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:794415
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
RepozitorijPTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane2015-11-09 10:33:30