Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja

Mišić, Ivana

diplomski rad

Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:781262

Mišić, Ivana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Mišić, I. (2016). Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

MLA 8th Edition

Mišić, Ivana. "Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

Chicago 17th Edition

Harvard

Mišić, I. (2016). 'Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 11.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

Vancouver

Mišić I. Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 11.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

IEEE

I. Mišić, "Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja
Naslov (engleski)	Browning of Mozzarella during the baking
Autor	Ivana Mišić
Mentor	Mirela Lučan (mentor)
Mentor	Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Član povjerenstva	Jovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Lučan (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za mljekarstvo) Osijek
Datum i država obrane	2016-10-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Budući da je boja svojstvo prehrambenog proizvoda koje se prvo uočava od velike je važnosti jer može stvoriti pozitivno odnosno negativno mišljenje o proizvodu. Cilj ovog diplomskog rada je pratiti promjenu boje sira Mozzarella tijekom pečenja, primjenom računalne analize slike i kolorimetra. Uzorci sira Mozzarella su prikupljeni na tržištu. Promjene boje tijekom pečenja su određivane u uobičajenim uvjetima pečenja pizze (200 °C/5 min). Također su analizirana i fizikalno-kemijska, te senzorska svojstva uzoraka. Ukupna promjena boje kao i faktor posmeđivanja donje površine uzoraka, analizirani pomoću računalne analize slike, su imali niže vrijednosti nego na površini sira. Rezultati metode bodovanja i deskriptivna analiza pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka, osobito nakon pečenja kada su i ocjene bile veće. Ukupni rezultati su pokazali da metoda računalne analize slike objektivnija od kolorimetra obzirom da obuhvaća cijelu površinu uzoraka.
Sažetak (engleski)	Since the colour is characteristic of food product that is first observed, it is of great importance and it can create positive or negative feedback on product. The aim of this study was to monitor the colour changes of Mozzarella cheeses during the baking with application of digital image analysis and colorimeter. Samples of Mozzarella cheeses were collected from super markets. Changes of colour during baking were observed at regular pizza baking conditions (200 °C/5 min). Also, physicochemical and sensory properties of samples were analysed. The total colour change and browning factor of the bottom of the samples, analysed by computer vision, was lower than in samples surface. The results of the scoring method and descriptive analysis showed high acceptability of all samples, especially after the baking process when the scores were higher. Overall results show that the digital image analysis includes the entire sample surface, and is more objective than the colorimeter.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:781262
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2016-10-10 16:22:49